PIGEON ROSSINI

Recette proposée par : Christophe Fasan

RESTAURANT ÉMILE

13 place Saint-Georges 31000 Toulouse 05 61 21 05 56

Préparation : 45 minutes , Cuisson : 15 minutes,

Pour 4 personnes personnes

Ingrédients :

Pour le principal
4 pigeons du Mont Royal
4 escalopes de foie gras
40 g de truffes noires
100 g de cerfeuil tubéreux
1 l de bouillon de volaille
1 panais
100 g d’échalote
Pour les panisses
1 l de lait
70 g de beurre
350 g de farine pois chiche
Sel fin
Piment d’Espelette
Pour la purée de céleri
1 boule de céleri rave
100 g de crème
100 g de lait
100 g de beurre

Préparation :

PIGEONS Vider les pigeons, récupérer les foies et les cœurs, puis
les ficeler.
PANISSES Chauffer le lait, le beurre, sel, et le piment à 85° puis
ajouter la farine de pois chiche tamisée. Cuire sur le feu 15 min
puis mouler en cadre et refroidir. Découper en rectangle puis les
passer en friture au moment.
CÉLERI RAVE Éplucher et découper en morceaux le céleri. Cuire
avec le lait, la crème et du bouillon puis lorsque le céleri est cuit,
mixer le tout avec le beurre, puis assaisonner.
CERFEUIL TUBÉREUX Éplucher puis couper en deux. Faire ensuite
revenir au beurre, mouiller avec le bouillon et cuire 5 min.
PANAIS FRIT Éplucher, passer à la mandoline puis frire à 130°.
CUISSON Faire revenir les pigeons au sautoir (bien colorés) puis
cuire au four (200°) pendant 10 à 15 min. A la sortie du four,
lever les cuisses et les poitrines. Pour la sauce faire revenir un
peu d’échalote, ajouter les carcasses de pigeons, les écraser,
les flamber à l’Armagnac, déglacer au vinaigre puis mouiller
à hauteur avec un vin rouge et du bouillon. Cuire 10 min puis
récupérer le jus de pigeon. Lier le jus de pigeon dans un blender
avec les cœurs et les foies ainsi qu’un peu de foie gras mi cuit.
Poêler les escalopes de foie gras puis réchauffer les éléments,
dresser harmonieusement et râper les truffes noires par-dessus.

A boire avec :

Château Baudare, Secret des Anges, Rouge 2018

Cépages : 50% Négrette, 20% Syrah, 30% Côt (Malbec).
C’est un vin au caractère boisé puissant et épicé. Complexe et velouté
en bouche, avec des arômes de fruits confiturés, il offre une belle longueur en bouche.

www.chateaubaudare.com