Duo de Langoustines et crème de foie gras sur carpaccio de pleurotes royales

Recette proposée par : Christophe Broutin

RESTAURANT LA BELLE MONTOISE

8 bis rue toureilh, 82500, Beaumont-de-Lomagne

Préparation : 30 minutes, Cuisson : 15 minutes,

Pour 4 personnes personnes

Ingrédients : 

Foie gras cuit

Crème liquide

12 langoustines 16/20

Huile d’olive

Pleurotes Royales 

Shimeji 

Vinaigrette huile de noisette, vinaigre de pomme

Pomme golden 

Cèleri rave 

Truffe noire 

Pousse de légumes

Lait

Préparation : 

Décortiquer les langoustines puis les poêler rapidement dans l’huile d’olive. 

Mixer le foie gras et un peu de crème pour obtenir une ganache. Tailler en fines tranches les pleurotes royales. Faire une vinaigrette en mélangeant huile de noix et vinaigre de pomme pour le carpaccio. 

Éplucher et cuire dans une casserole remplie à moitié de lait et à moitié d’eau, puis mixer en purée, y ajouter des dés de pommes et des brisures de truffes.

Récupérer les épluchures de cèleri, bien les laver, puis les cuire dans un bouillon. Réduire jusqu’à obtenir une substance liquoreuse. 

Ajouter de la pomme golden, des champignons Shimeji et des jeunes pousses pour la décoration. 

A boire avec :

Domaine de Lescure, Sans Plus Attendre, 2021

Cépages : 60% Négrette, 30% Syrah, 10% Cabernet Franc.

Un rosé frais et fruité pour profiter des beaux jours ! Avec son caractère fruité
et souple, ce rosé est aussi tonique, rond et persistant en bouche.
www.domainedelescure.fr